Разделы
"Стандарты чистоты"
Мойка рук

  • Моем руки с мылом и обеззараживаем антисептиком перед началом смены
  • Всегда, когда касаемся не пищевой поверхности
  • Всегда, когда идем готовить и перед надеванием одноразовых перчаток
Уборочный инвентарь
  • Профессиональная химия
  • Тряпки пищ/не пищ
  • Ведро для пола/швабра
Принципы уборки

  • Любое помещение убирается сверху вниз
  • Для каждого оборудования свой стандарт уборки
Приоритеты на смене
  1. Техника безопасности
  2. Чистота рабочего места
  3. Приготовления заказов и моментальная реакция на заказ
  4. Уборка
  5. Запасы (правильное хранение на подписанных местах и пополнение на сборке)
  6. Ротация
  7. Оценка запасов
Упаковка

Использование мусорных корзин, утилизация отходов
  • Правила выброса мусора и замены мешка
  • Порядок замены мусорного мешка
  • Правила выноса мусора в уличный мусорный бак
Правила мытья гриля
Пищевое/непищевое
Мойка рук

  • Намочите руки в раковине для мытья рук
  • Нанесите мыло нажатием на дозатор и намыльте руки
  • Тщательно вымойте руки, запястье, тыльную сторону рук и между пальцами
  • Ополосните руки тёплой проточной водой
  • Оторвите руками бумажное полотенце. Высушите руки с помощью чистого бумажного полотенца и закройте им кран
  • Нанесите дез. средство сухие руки. Растирайте руки дез. средством пока руки не станут сухими
Уборочный инвентарь
Профессиональная химия
Принципы уборки

  • 1
    Закончил работу- приберись
    Поддержание в чистоте рабочего местав течении смены, полная уборка в конце смены.
  • 2
    Время для уборки есть
    Даже при большом потоке заказов необходимо убирать загрязнённое рабочее место.
  • 3
    Идеальная чистота
    Тщательная уборка всех поверхностей до полного удаления грязи
  • 4
    Всему своё
    Уборка каждого объекта производится соответствующим ему инвентарём и средством
  • 5
    Нет недоступных мест
    Вся мебель и часть оборудования мобильны и могут быть сдвинуты для тщательной уборки со всех сторон
  • 6
    Убрать и протереть
    Поверхности, загрязнённые твёрдым мусором или жиром, необходимо убирать тщательно смоченной тряпкой, а затем протирать насухо
  • 7
    Сверху вниз
    Уборка любого помещения должна проводиться сверху вниз - от потолка к полу
Какие тряпки где используем
Приоритеты на смене

  • 1
    Соблюдение техники безопасности
  • 2
    Поддержание рабочего места в чистоте

    • гриль
    • фритюрное масло
    • линия сборки бургеров
  • 3
    Моментальная реакция на заказы, быстрое приготовление заказа по стандартам
  • 4
    Уборка
    • чистые лопатки, давилки, шумовка
    • чистый пол
    • чистая вода в ведре
    • чистые поверхности
    • саладетта закрыта
  • 5
    Пополнение запасов упаковки и продуктов
  • 6
    Оценка количества запасов
Упаковка

  • 1
    Открытых пачек с коробками для пицц не должно быть. Все коробки необходимо собрать и хранить их в собранном виде на полке под печью.
  • 2
    Если вы открыли коробку, то ее края необходимо обрезать (см. на фото ниже)
  • 3
    Хозы кассиров хранятся слева от тепловой полки в тамбуре, в обведенном месте стоят закрытые коробки
  • 4
    Хозы БМ и сахар расположены на полках напротив лестницы, как на фото ниже
  • 5
    Все коробки разбирать и выкидывать в конце смены
Хранение коробок БК3
Важно: обязательное соблюдение порядка
Использование мусорных корзин, утилизация отходов
Правила выброса мусора и замены мешка
1
Жидкости от пищевых отходов сливайте в колодец или раковину для рук. Фритюрный жир и жир от гриля утилизируются в разные канистры (канистра для жира от гриля помечена наклейкой "Г"). Канистры с отработанным жиром ставятся в мусорные пакеты, во избежание протекания. канистры с жиром не выкидываются, их забирает водитель
2
- Твёрдые пищевые отходы выкидывайте в мусорную корзину с мусорным мешком внутри.
- Пустые коробки выкидывайте только в разобранном виде в мусорные корзины холодного цеха или коридора
3
Поменяйте мешок, если после утрамбовки мусора расстояние от верхнего края корзины до мусора в корзине составляет 5 см.
4
Если из порванного мусорного пакета высыпается мусор, вставьте его в целый пустой пакет
Порядок замены мусорного мешка
В течение смены
- Завяжите и вытащите мешок с мусором
- Очистите корзину от мусора и жидкости внутри
- Вложите пустой мешок
- Вынесите полный мешок в место складирования мусора в ресторан
В конце смены
-Завяжите и вытащите мешок с мусором
- Вынесите полный мешок в место складирования мусора в ресторане
- Очистите и протрите мусорную корзину белой тряпкой, смоченной в дезрастворе
- Поставьте мусорную корзину на прежнее место
Правила выноса мусора в уличный мусорный бак
Если вы в рабочей форме, то перед выходом на улицу наденьте уличную одежду
Мусор необходимо выносить при закрытии ресторана
Не переполняй корзину
Разбирай коробки, завязывай мешки
Не выливай жидкости в корзину
Не выноси мусор на улицу в рабочей форме
Правила мытья гриля
Проверить слив, при необходимости очистить его. Выставить температуру между 50* и 100*. Снять фартук и отнести его в мойку.
Очистить гриль от нагара с помощью скребка
Залить поверхность гриля водой. С помощью скребка удалить оставшийся нагар
Нанести средство для чистки грилей с помощью пульвелизатора по всей площади гриля, предварительно раскрутив носик в среднее положение. Подождать 8 минут
Полить жаропрочную поверхногсть водой из тубуса для мытья грилей, удалить оставшийся нагар скребком.

Повторить п.4 , если на поверхности осталисьтемные пятна
Отключить грили. Промыть жарочную поверхность водой от средства для очистки грилей, допускается использование губки или белой тряпки.

Гриль считается чистым, если на белой салфетке не остается коричневых следов от нагара/моющего средства
Пищевое/непищевое

  • Пищевое
    Все поверхности, с которыми соприкасаются:

    • заготовки(приходят внутри серого ящика);
    • готовое блюдо;
    • упаковка;
    • руки, вымытые по стандарту, в перчатках;
    • тепловая полка
    • Поверхности:
    • холодный стол (внутри и поверхности снаружи);
    • стены от поверхности потолка до 1,8м;
    • стеллажи в холодильной камере и холодильнике;
    • полки, на которых хранится упаковка;
    • столы, на которых стоят грили, тепловые полки;
    • оборудование;
    • внутренняя поверхность серых ящиков и ящики обмотанные пищевой пленкой.
  • Непищевое
    • все остальные поверхности;
    • руки не вымытые по стандарту мытья рук;
    • одежда, открытые части тела кроме чистых рук в перчатках.
Смысл избежать пересечения потоков пищевого и непищевого. Если непищевое соприкасается с пищевым, то оба становятся непищевым.
Например: непищевой ящик нельзя ставить на пищевой стол

Так же запрещено ставить на пол ящики с лимонадами/заготовками/сэндвичами
Made on
Tilda