Заполнение журнала учета фритюрных жиров*
*Персонально заполняется для каждой точки
- Записывается дата и время использования фритюрного жира.
- В столбце «Вид фритюрного жира» пишется вид используемого фритюрного жира — масло растительное фритюрное, жир фритюрный растительный. (тип можно взять с заводской упаковки поступающего в ресторан жира/масла.)
- В столбце «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» ставится реальная оценка на момент начала жарки. (методика определения качества масла/жира представлена ниже).
- Тип жарочного оборудования — фритюр.
- Указать вид продукции (например, картофель фри)
- Указать время окончания фритюрной жарки
- Указать органолептическую оценку жира на момент окончания жарки. Методика определения качества масла/жира представлена ниже
- В столбце «Утилизированный жир» вписывается кол-во списанного отработанного жира.
- Указывается ФИО и должность ответственного лица
Критерии оценки качества фритюрного масла
Органолептические показатели
Фритюрное масло проявляется на вкус, запах и цвет по следующим критериям
Фритюрное масло проявляется на вкус, запах и цвет по следующим критериям
Качество фритюра определяется на основании среднего балла, пример:
Цвет- 3 балла, Вкус- 3 балла, Запах- 2 балла
Средний балл= (3+3+2)/3=2,7- ставится оценка 3 балла.
Если дробная часть >=0,5- округляем в большую сторону, меньше- дробная часть отбрасывается.
Цвет- 3 балла, Вкус- 3 балла, Запах- 2 балла
Средний балл= (3+3+2)/3=2,7- ставится оценка 3 балла.
Если дробная часть >=0,5- округляем в большую сторону, меньше- дробная часть отбрасывается.
1
Начало проверки.
Ежедневно
В начале смены
В конце смены
Ежедневно
В начале смены
В конце смены
2
Убрать остатки продуктов из масла шумовкой
3
Оценить цвет, запах и вкус масла, внести в Бланк оценки
4
Определить оценку фритюрного масла, внести в Бланк оценки
1
Внести результаты в Журнал учёта фритюрных жиров
2
Оценка 3 балла и выше.
Начать работу с фритюром
Начать работу с фритюром
3
Оценка 2 балла и ниже.
Сообщить управляющему и ждать указаний
Сообщить управляющему и ждать указаний
Основания для замены фритюрного масла
Замена производится самостоятельно:
-степень термического окисления(результат тест-полосок)
-использование масла в течении 6 дней без замены
Замена проводится по согласованию с управляющим:
неприемлиемая органолептическая оценка фритюрного масла; прочее:
-дым
-пена: медленные, ленивые или маслянистые пузырьки
-меняются характеристики готового продукта(цвет, привкус)
-степень термического окисления(результат тест-полосок)
-использование масла в течении 6 дней без замены
Замена проводится по согласованию с управляющим:
неприемлиемая органолептическая оценка фритюрного масла; прочее:
-дым
-пена: медленные, ленивые или маслянистые пузырьки
-меняются характеристики готового продукта(цвет, привкус)
Правила поддержания качества фритюрного масла
1. Хранить масло в закрытой таре - закрывать открытые пакеты с маслом
2. Поддерживать уровень масла на уровне отметки на стенке ванны
3. Нельзя накладывать продукты в корзину и солить над ванной
4 Соблюдать время и температуру жарки
5. После приготовления необходимо дать маслу полностью стечь( 15 секунд)
6. После каждого цикла жарки необходимо удалять частицы картофеля из масла
7. Ежедневно(или чаще) тщательно фильтровать фритюрное масло
2. Поддерживать уровень масла на уровне отметки на стенке ванны
3. Нельзя накладывать продукты в корзину и солить над ванной
4 Соблюдать время и температуру жарки
5. После приготовления необходимо дать маслу полностью стечь( 15 секунд)
6. После каждого цикла жарки необходимо удалять частицы картофеля из масла
7. Ежедневно(или чаще) тщательно фильтровать фритюрное масло
Масло для фритюра
Открытие смены
1. Нагреть масло до 50 градусов и сделать органолептическую оценку
2. Проверить Бланк оценки за предыдущую смену
1. Нагреть масло до 50 градусов и сделать органолептическую оценку
2. Проверить Бланк оценки за предыдущую смену
Фильтрация масла для фритюра
1. Отключить электрическое питание ванны и выключить основной выключатель
2. Шумовкой извлечь оставшиеся куски картофеля из масла
3. Проверить, что соседняя ванна пустая и чистая
4. Проверить крепление соединительной гайки, при необходимости, плотно закрутить
3. Проверить, что соседняя ванна пустая и чистая
4. Проверить крепление соединительной гайки, при необходимости, плотно закрутить
5. Повернуть рычаг слива масла у обеих ванн, дождитесь пока все масло стечёт из ванны в бункер
6. Повернуть рычаг открытия крана закачки масла. Масло фильтруется в чистой ванне
7. Потянуть рычаг помпы на себя
8. Начнется процесс фильтрации масла, засеките 1 мин. и закройте оба рычага слива масла(красные)
9. Когда уровень масла перестанет подыматься и начнут появляться крупные пузыри воздуха - отключите помпу, толкните рычаг помпы от себя
10. Закройте:
- чёрный рычаг открытия крана закачки масла;
- 2 красных рычага слива масла
11. При необходимости долейте масло в ванну
12. Положение рычагов для начала работы, помпа выключена
9. Когда уровень масла перестанет подыматься и начнут появляться крупные пузыри воздуха - отключите помпу, толкните рычаг помпы от себя
10. Закройте:
- чёрный рычаг открытия крана закачки масла;
- 2 красных рычага слива масла
11. При необходимости долейте масло в ванну
12. Положение рычагов для начала работы, помпа выключена
13. Включите основной выключатель и выключатель той ванны, которую собираетесь использовать
14. Для быстрого нагрева масла в ванне нажмите и держите около 5 секунд кнопку(часов) до звукового сигнала
14. Для быстрого нагрева масла в ванне нажмите и держите около 5 секунд кнопку(часов) до звукового сигнала
Замена фильтра Henny Penny
1. Отключить электрическое питание ванны и выключить основной выключатель
2. Открутить соединительную гайку
2. Открутить соединительную гайку
3. Вытащить поддон, потянуть за ручку на себя
4. Снять крышку
5.
6. Выкинуть использованный бумажный фильтр
7. Слить отработанное масло в спец. тару
8. Разобрать метал. решётку
7. Слить отработанное масло в спец. тару
8. Разобрать метал. решётку
9. Помыть и высушить:
- решетку(2шт)
- трубку для подачи масла
- 2 зажима
- поддон для масла
- крышку для поддона
10. Ндеть новый бумажный фильтр на решётку
- решетку(2шт)
- трубку для подачи масла
- 2 зажима
- поддон для масла
- крышку для поддона
10. Ндеть новый бумажный фильтр на решётку
11. Прикрутите трубу для подачи масла
12. Поставьте собранный фильтр в поддон и закройте крышкой
13. Закрутите соединительную гайку, трубы для слива масла должны зайти в пазы
