Разделы
"Стандарты горячей линии"
Котлеты и сосиски
1
Во время поставки, котлеты принимаются в первую очередь.
2
Сосиски и куриные котлеты приходят замороженными. Для их использования требуется дефростация (разморозка). При дефростации необходимо указать срок годности дефростированного продукта.
3
Говяжьи котлеты хранятся в холодильных столах/камерах при температуре +1 -+4. Куриные котлеты и сосиски хранятся морозильных столах камерах при t -18 или в холодильниках, промаркированный
4
Перед готовкой котлет, обязательно обратите внимание на сроки годности, и ротацию.
5
Говяжьи, куриные котлеты и сосиски готовятся только на мясном гриле.
6
В процессе жарки котлет используйте только разрешённый инвентарь :
- давилка;
- лопатки;
- пергамент;
- скребок.
- давилка;
- лопатки;
- пергамент;
- скребок.
Отклонения
1
В случае нахождения каких-либо дефектов сырых котлет или наличия в них посторонних предметов, срочно оповестите мнеджера/управляющего. По возможности зафиксируйте нарушение с помощью "фото".
2
При обнаружении просрочки - котлеты незамедлительно списываются. И ни в коем случае не используются! О списании котлет оповестите управляющего
Говяжьи котлеты
Достаньте котлету из лексана с помощью целлофанового пакета, чтобы избежать соприкосновения сырого продукта (котлета) с готовым (булка)
РАЗ В 2 ЧАСА МЕНЯЙТЕ ПАКЕТ
РАЗ В 2 ЧАСА МЕНЯЙТЕ ПАКЕТ
Положите на поверхность гриля и с помощью давилки и пергамента раздавите котлету. Давилка должна коснуться поверхности гриля ограничителями.
РАЗ В 2 ЧАСА МЕНЯЙТЕ ПЕРГАМЕНТ
РАЗ В 2 ЧАСА МЕНЯЙТЕ ПЕРГАМЕНТ
Посолите равномерно всю поверхность котлеты
После образования корочки, переверните котлету и снова посолите. Котлета снимается лопаткой с корочкой
При помощи лопаток, сделайте небольшой разрыв около 2 см от края котлеты и посмотрите прожарку
Удостоверьтесь что прожарка соответствует заказу, если:
- котлета пережарена - списать
- котлета недожарена - дожарить
- котлета пережарена - списать
- котлета недожарена - дожарить
Прожарка
СЛАБАЯ ПРОЖАРКА
Сформирована корочка с обеих сторон котлеты
СРЕДНЯЯ ПРОЖАРКА
Цвет мяса внутри котлеты розовый, нет темно-красного цвета и структуры сырого фарша
СИЛЬНАЯ ПРОЖАРКА
Цвет мяса внутри котлеты серый, нет розового цвета
Куриная грудка
Вскройте вакуумную упаковку и поместите куриную грудку на гриль. прожаривайте до золотистой корочки по 1 минуте на каждой стороне.
После образования золотистой корочки, переверните куриную грудку.
Куриная грудка должна быть обжарена по 1 минуте до золотистой корочки с обоих сторон. Солить куриную грудку не нужно.
Сосиски говяжьи и куриные
1
Кладем сосиску на гриль
2
Жарим примерно минут 7-10, до образования бронзово-золотистой корочки. Катать лопаткой сосиску нельзя. За 7-10 минут сосиска сама приготовится, нужно ее только переворачивать, что бы она не подгорела.
3
Готовность сосиски определяется когда сосиска со всех краев бронзово-золотистая
4
Готовую сосиску переносим в булку с помощью специальных щипцов
Булки
Разделите верх и низ булки
Булка должна быть ровно разрезана:
- рез посередине широкой части булки;
- рез горизонтальный, без наклона;
- поверхность булки на разрезе
ровная, не рваная.
Если не выполняется хотя бы одно
из условий - булка списывается.
Булка должна быть ровно разрезана:
- рез посередине широкой части булки;
- рез горизонтальный, без наклона;
- поверхность булки на разрезе
ровная, не рваная.
Если не выполняется хотя бы одно
из условий - булка списывается.
Нанесите масло при помощи butter
spreader на верх и низ булки
Масло должно быть равномерно
нанесено на всю поверхность булки
на разрезе
spreader на верх и низ булки
Масло должно быть равномерно
нанесено на всю поверхность булки
на разрезе
Прижмите (несильно) булку к
поверхности гриля и немного
поверните (45 градусов)- это нужно для равно-
мерного прогрева и распределения
масла
поверхности гриля и немного
поверните (45 градусов)- это нужно для равно-
мерного прогрева и распределения
масла
На поверхности гриля не должно быть переизбытка масла. Поверхность должна быть слегка покрыта пленкой.
Булки необходимо промазывать равномерно маслом 2-3 раза. Не больше!
Всегда должен поддерживаться уровень масла в спредере. Как минимум 1/2.
Булки необходимо промазывать равномерно маслом 2-3 раза. Не больше!
Всегда должен поддерживаться уровень масла в спредере. Как минимум 1/2.
Степень обжарки булок
1. Следите, за тем, чтобы булки не сгорели.
2. Булочка должна иметь насыщенный светло-коричневый оттенок.
3. Все недожаренные булки - дожариваются. Все сгоревшие булки - списываются.
2. Булочка должна иметь насыщенный светло-коричневый оттенок.
3. Все недожаренные булки - дожариваются. Все сгоревшие булки - списываются.
Булки снимайте с гриля специальной лопаткой
Яйца Куриные
1. С помощью ножа для хлеба разбить скорлупу
2. Вылить яйцо на поверхность булочного гриля, скорлупу утилизировать
3. Белок должен полностью прожариться, желток до полу-готовности.
2. Вылить яйцо на поверхность булочного гриля, скорлупу утилизировать
3. Белок должен полностью прожариться, желток до полу-готовности.
Яйца снимайте с гриля лопаткой для булок
Хлеб для сендвичей
1. Нанесите масло при помощи butter spreader на хлеб с двух сторон
2. Прижмите хлеб рукой к поверхности гриля. Толщина готового хлеба 0,5 см.
3. Правильно обжаренный хлеб имеет ощутимую корку насыщенного светло-коричневого оттенка
Все недожаренный хлеб - дожаривается. Все сгоревшие - списываются.
2. Прижмите хлеб рукой к поверхности гриля. Толщина готового хлеба 0,5 см.
3. Правильно обжаренный хлеб имеет ощутимую корку насыщенного светло-коричневого оттенка
Все недожаренный хлеб - дожаривается. Все сгоревшие - списываются.
Хот-дог
Сделайте надрез глубиной в 2/3 булки
Нанесите, равномерно, масло при помощи butter spreader на низ булки хот-дога
Прижмите (несильно) булку к поверхности гриля
Котлеты веджи
Достаем из морозилки, отделяем пергамент от котлеты
Положите котлету в сетку фритюра
Готовим по таймеру 3:20
Готовая котлета
Фри
Транспортировка и хранение производится только в специальной таре
Картофель фри хранится при t от -18 до +4
Максимальное разрешенное количество порций при единовременной загрузки картофеля во фритюр:
Фритюр малый- 3 порции;
Фритюр Henny Penny- 5 порций.
Картофель фри хранится при t от -18 до +4
Максимальное разрешенное количество порций при единовременной загрузки картофеля во фритюр:
Фритюр малый- 3 порции;
Фритюр Henny Penny- 5 порций.
Внимание! Картофель, как и любой другой продукт, готовится только после появления заказа на экране планшета!
Убедитесь, что температура фритюрного масла достигла нужного уровня. Фритюр НР- зелёный индикатор. Фритюр малый- воспользоваться таймером.
В начале смены опустите жарочную корзину в горячее масло. Это предотвратит прилипание картофеля к корзине.
В начале смены опустите жарочную корзину в горячее масло. Это предотвратит прилипание картофеля к корзине.
Достаньте из морозильной камеры/холодильного стола нужное кол-во порций картофеля. Одна порция - 180 гр
Поместите картофель в корзину (ни в коем случае не делайте этого над фритюрным маслом)
Для загрузки картофеля используйте пространство над свободным котлом жаровни
Для загрузки картофеля используйте пространство над свободным котлом жаровни
Встряхните корзину для равномерного распределения картофеля. Опустите корзину во фритюр
Нажмите на Таймер
После звукового сигнала, отключите таймер, поднимите корзину и дайте стечь маслу 5-10 секунд
Но не более, т.к. картофель очень быстро остывает, а излишнее стекание масла приводит к вялости картофеля
Но не более, т.к. картофель очень быстро остывает, а излишнее стекание масла приводит к вялости картофеля
Высыпьте картофель в лоток для фри, посолите (если необходимо)
Расфасуйте по лодочкам
Добавьте необходимые ингредиенты и поставьте на тепловую полку
